Spaghetti con i peperoni
Nelle strade del centro storico di Napoli c’è un’osteria antica e molto rinomata. L’ambiente è tranquillo e riservato, vengono serviti piatti della tradizione napoletana e molto spesso l’atmosfera è rallegrata da un musicista che intona vecchie romanze al mandolino. Una volta mi è stato servito un piatto di spaghetti con i peperoni dal sapore dolce e amaro, una vera delizia.
Uscito dall’osteria, quella sera, attraversai Piazza San Domenico Maggiore, l’aria tiepida accompagnava i miei dolci pensieri…
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di spaghetti
1 peperone rosso
1peperone giallo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
prezzemolo
basilico
sale q.b.
Procedimento
Lavate ed asciugate i peperoni, privateli dei semi e tagliateli a strisce longitudinali. Nel frattempo, in una padella dai bordi alti, lasciate soffriggere nell’olio, l’aglio e la cipolla tritata grossolanamente. Mettete i peperoni nella padella e fateli rosolare per qualche minuto. Versate sui peperoni l’acqua in modo da coprirli in superficie (i peperoni devono cuocere nell’acqua) e lasciateli cuocere fino ad evaporazione completa dell’acqua (se i peperoni non saranno cotti completamente versate altra acqua bollente fino a cottura ultimata). Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata e conservate un po’ di acqua di cottura. Aggiungete ai peperoni a fine cottura il cucchiaio raso di zucchero, il cucchiaino di aceto, il sale, il prezzemolo e il basilico. Unite la pasta ai peperoni e fate saltare il tutto sul fuoco per qualche minuto. (Potete spolverizzare il piatto con formaggio pecorino grattugiato).
Immaginate un giardino fiorito, grande, pieno di sole e di profumi. Immaginate una dolce signora seduta a chiacchierare con me di cucina e di vacanze. Immaginate una bella ragazza che serve in un vassoio il tè al latte con i biscotti… sentivamo il vento tra i capelli e aspettavamo che il cielo diventasse color arancio…
Una sola volta ho preparato la meringa e mi è riuscita bene. Mentre guardavo la tv, un canale di cucina trasmetteva un programma di ricette, prestai molta attenzione perché la cuoca che preparava le meringhe sembrava molto esperta. Seguendo quella trasmissione ho imparato che per preparare una buona meringa è necessario fare attenzione alle dosi di albumi d’uovo e di zucchero a velo. Se vengono rispettati alcuni piccoli accorgimenti il risultato è ottimale. Preparai le meringhe a forma di palline e poi le unii alla maniera dei baci di dama.
Nel pensare ad una ricetta da pubblicare su questa rubrica, mi è venuta alla mente una chiacchierata che feci tempo fa con mia cugina. Si parlava della cucina del Sannio e quel giorno lei aveva preparato un dolce con il riso. Non so se realmente si tratta di un dolce sannita ma di sicuro è buono: è fatto con il latte, il riso, lo zucchero e un po’ di cannella. Pensai però che una preparazione del genere potesse servire per cucinare un primo piatto a base di riso… sostituendo lo zucchero con il sale (seguendo qualche altro piccolo accorgimento) ne uscì un delizioso riso al latte.
Lavate i carciofi, togliete le foglie esterne e tagliate la parte centrale a pezzi (potete usare anche i cuori di carciofi surgelati). Nel frattempo fate soffriggere in un’ampia padella i due spicchi di aglio nell’olio, aggiungete la pancetta e fate soffriggere fino a quando i carciofi non sono del tutto cotti. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e trasferitela nella padella di carciofi e pancetta. Tagliate a dadini la provola e aggiungetela alla pasta. Mantecate le penne a fuoco lento aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Ingredienti - per 4 persone:
Vi piacerebbe imparare a fare i biscotti come si fanno a Siena? Come i cantucci, per intenderci! Dopo svariate prove sono riuscito a realizzare una ricetta che può accontentare sia gli amanti dei cantucci (di sicuro abbastanza duri, tant’è vero che di solito si inzuppano nel vino) che gli amanti dei biscotti di pasta frolla, un po’ più morbidi. Una volta, dopo averli preparati, li misi in un cestino e li portai in un giardino per mangiarli insieme ad una persona speciale. Mi trovavo nei giardini adiacenti alla Rocca dei Rettori di Benevento. Seduto su una panchina con quella persona speciale, davanti al panorama delle colline colorate di arancio… Al tramonto, il profumo della prima fresia annunciava primavera.
Sono passati alcuni anni da quando mi avventurai nella Costiera Ligure alla ricerca di un po’ di relax estivo. Nell’attraversare le città di Alassio, Imperia, Sanremo notavo la somiglianza della Costiera Ligure con la Costiera Amalfitana. Trascorsi alcuni giorni a Sanremo prima di visitare più avanti la Costa Azzurra. In quell’occasione assaggiai alcune specialità liguri tra cui il famoso pesto alla genovese che di solito viene fatto con pinoli ma è possibile sostituire i pinoli con le noci; mi piacque molto anche un piatto di pasta condito con una particolare salsa di noci, ed è questa che vi voglio descrivere nella ricetta seguente. 
Vi confesso che sono un po’ geloso di questa ricetta. E’ nata in modo insolito durante un sabato pomeriggio. Mi trovavo a casa, non avevo granchè da fare e iniziai a telefonare agli amici per invitarli a cena. Il fatto è che dopo averli chiamati non sapevo cosa preparare, eppure qualcosa dovevo fare. Avevo letto da qualche parte la ricetta del Kugelupf, un dolce tedesco che ha un merito particolare, è l’antenato del babà, infatti deve lievitare per molto tempo. A differenza del babà però non è bagnato con il rhum, ha la consistenza di una brioche e in più è arricchito dall’uva sultanina. Leggendo questa ricetta ho pensato di fare qualche modifica per adattarla al sapore rustico e ho cercato di farmi bastare gli ingredienti che avevo in casa. Sapete anche voi che quando si hanno invitati a cena bisogna preparare ricette già collaudate per evitare piatti improponibili invece quella sera mi dedicai agli esperimenti… questo rustico riuscì in modo strabiliante e da allora amici e parenti mi invitano nelle loro case per preparare la ricetta insieme a loro. 
Imparare a fare un plum cake significa esplorare una parte rilevante della cucina inglese. Di solito però le ricette che troviamo nei libri di cucina italiani non riportano la ricetta originale; l’errore, tuttavia, è perdonabile. Oggi con le parole plum cake si indica un dolce dalla forma rettangolare dalla consistenza soffice, spesso viene preparato con lo yogurt o con essenza di vaniglia e quasi mai arricchito con i tradizionali ingredienti descritti nella ricetta originale. Se nel XIV secolo il plum cake nasce sotto forma di zuppa piena di uva passa, prugne e vino, servita durante le festività natalizie, col passare del tempo viene bandito dalle tavole perché troppo ricco e pertanto contrario ai costumi puritani del XVII secolo. Nel periodo vittoriano (ma già prima, durante il regno di Giorgio I), invece, questo dolce torna in auge e inizia ad assomigliare a quello attuale. Anche se “plum” significa prugna, a rendere particolare questo dolce è l’uva sultanina, non a caso in inglese antico, “plum” significa proprio uva passa. Quella che vi descrivo di seguito è la ricetta di un plum cake rustico, un’invenzione moderna e rivisitata del dolce… sì ho detto bene, parlo di dolce proprio perché la presenza del lievito vanigliato fa assumere un sapore delicatamente dolce a questo piacevole tortino.
Per un pranzo particolare una volta chiesi a mia madre di preparare ricette tipiche dell’irpinia. Di buon mattino lei iniziò a cucinare. Prima di tutto il ragù con polpette di carne, poi passò ad affettare salumi e formaggi, infine mise al forno l’immancabile agnello con patate. Di solito il ragù fa da condimento alla pasta ma quel giorno mia madre fece assaggiare a tutti dei deliziosi fusilli con salsicce. Ovviamente io osservavo tutti i passaggi che portarono a realizzare un piatto semplicissimo ma molto gustoso.
Volete sorprendere la befana con questi piccoli soufflé? Preparateli in giornata e offriteli alla befana. Quando ero piccolo mia madre mi diceva che la befana entrava in casa attraversando i vetri delle finestre chiuse, lasciava vicino al camino tutti i regali e prima di ripartire si riposava mangiando i dolcetti che la sera prima io e mio fratello le avevamo messo sulla tavola. In effetti il mattino dopo i dolcetti non c’erano più. La magia più bella l’ho vissuta quando trascorsi con la famiglia un Natale della mia infanzia a Fiuggi ma per l’epifania già ero tornato a casa. A Fiuggi avevo visto un gioco che a Benevento nessun negozio vendeva, chiesi alla befana di portarmelo; al mattino trovai quel gioco sotto l’albero ma mi meravigliava più del giocattolo il racconto di mia madre che quella notte era salita sulla scopa insieme alla befana ed era andata a Fiuggi a prendermi quel gioco… tanti anni sono passati eppure io so bene che quella notte mia madre sorvolò il cielo su di una scopa, ci credo ancora perché quella mattina di tanti anni fa, nella scatola accanto al giocattolo, trovai il frammento di una stella.
Quando nel 1899 il grande soprano australiano Helen Porter Mitchell, in arte Nellie Melba, nome adottato in onore di Melbourne sua città natale, si trovò a Londra per la rappresentazione del Loehngrin di Wagner, il famoso chef dell’Hotel Carlton Auguste Escoffier quella sera era presente e rimase estasiato dall’esibizione. Appassionato della voce della famosa cantante lirica che egli definiva “bellissima diva”, Escoffier ideò un dolce e glielo dedicò chiamandolo per l’appunto Melba. Così lo chef scriveva nei suoi diari:
Questo rustico di pasta sfoglia è di mia invenzione. Non sto qui a dirvi le difficoltà che i cuochi (i veri cuochi) incontrano nel preparare la pasta frolla. E dal momento che io non sono un vero cuoco ma soltanto uno che ha tanta passione per la cucina e per la preparazione di piatti che possano rendere felici gli amici e la famiglia sono costretto a dirvi che la pasta sfoglia la dovete acquista già pronta o leggere qualche ricettario di un buon maestro. Immagino già il disappunto di qualche lettore ma vi devo dire che ho provato a fare la pasta sfoglia senza mai riuscirci. Una sola volta l’ho vista fare da una donna di casa tanto brava quanto bella; aveva una manualità unica nello stendere l’impasto di farina e acqua e nell’inserire il panetto di burro, ripetendo costantemente il movimento, ruotando l’impasto come si fa di solito, lasciandolo riposare in frigorifero per poi ripetete l’operazione almeno tre o quattro volte.
Vi descrivo la ricetta di un altro dolce per allietare le vacanze natalizie. Questa volta si tratta di una torta all’arancia con glassa e canditi che ho imparato a Londra. Mi trovavo nello Yorkshire, una terra meravigliosa battuta da burrasche incessanti in inverno e rinfrescata da fresche pioggerelline in estate. E’ la cosiddetta moorland cioè la terra delle brughiere caratterizzata da sconfinati spazi verdi i cui confini sono disegnati da muri di pietre sovrapposte, paesini inerpicati sulle colline, laghi incantati nel famoso Lake District. A tratti sembra che lungo il corso di un ruscello spuntino fatine e folletti a farvi compagnia e ad invitarvi al loro banchetto tra i fili d’erba. Un giorno, mentre ero a casa di un amico mi misi a sperimentare insieme a lui questo dolce; mi trovavo per la prima volta in una tipica cucina inglese di provincia: legno e porcellana dappertutto, tendine alle finestre con disegni di fiorellini e farfalle, un tuffo nell’Inghilterra vittoriana in pratica. Sapete, eravamo in ritardo ma riuscimmo a sfornare in tempo il dolce e portarlo alla festa che quella sera era stata organizzata per noi… da chi? Ma dalle fate naturalmente!
La rubrica “Le ricette del corriere” si propone di ampliare le tematiche del quotidiano attraverso l’invito ai lettori a leggere e a sperimentare una serie di ricette che prendono spunto sia dalla tradizione che da esperienze gastronomiche più lontane dalla terra del Sannio.
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